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Mets et vins : que savoir pour faire des accords parfaits ?

Pour un repas festif réussi, il ne suffit pas de servir des repas prestigieux et des vins de grands crus. Il est nécessaire que les mets et vins qui seront servis aux convives s’accordent parfaitement afin de leur procurer des sensations inoubliables. Même s’il n’existe pas de règle absolue pour un accord parfait, quelques principes de base permettent d’aller vers un mariage réussi.

Privilégier la rechercher de l’harmonie

La règle première en matière d’accord entre mets et vins est la recherche de l’harmonie. Le respect de cette règle est inévitable si l’on veut éviter de décevoir des invités à cause d’une mauvaise association.

L’harmonie entre un plat et un vin résulte en réalité d’un équilibre entre les deux. Cet équilibre est atteint en respectant les intensités respectives. Ainsi, pour une association harmonieuse, le vin ne doit pas prendre l’ascendant sur le repas. Inversement, le repas ne doit pas prendre le dessus au détriment du vin.

Ainsi, pour un mariage harmonieux entre vins et repas, il convient de respecter cette règle toute simple qui veut que pour un plat avec une saveur légère, on serve un vin à l’intensité légère. À l’inverse, pour un plat gustativement puissant, on mettra sur la table un vin également puissant.

Comment définir les intensités des mets et des vins ?

Afin de réaliser un équilibre parfait entre vins et mets, il est important de savoir en déterminer les intensités.

Classification des mets selon leurs intensités

Sur une échelle allant du plat le plus fin au plat le plus fort en gout, on citera les :

  • crustacés et fruits de mer ;
  • entrées ;
  • poisons ;
  • viandes blanches ;
  • viandes rouges ;
  • plats sucrés et desserts.

Toutefois, cette classification est à relativiser dans la mesure où les accompagnements, les sauces et d’autres facteurs peuvent modifier l’intensité de la saveur d’un aliment.

Classification des vins selon leur intensité

Un vin est dit intense parce qu’il a une forte persistance aromatique en bouche. À l’opposé du vin corsé, le vin léger est celui dont les arômes se feront moins présents une fois en bouche. De ce qui précède, on retiendra cette classification des vins partant des plus légers aux plus intenses :

  • blancs secs, crémants, Champagne ;
  • blancs corsés :
  • rouges légers ;
  • rouges puissants ;
  • moelleux, liquoreux.

Toutefois, le seul respect ce cette règle ne suffira pas ; encore faut-il respecter la bonne séquence lors du service.

Suivre un ordre dans le service du vin pendant le repas

Pour un accord mets et vins réussi, il ne suffit pas seulement de respecter l’équilibre entre chaque plat et vin servis ensemble. Pendant un repas, il est aussi indispensable de respecter l’ordre de service en montant progressivement en intensité de gout.

L’intérêt du respect de cet ordre d’enchainement est de permettre aux papilles des convives d’apprécier progressivement les diverses étapes du repas. En servant par exemple un aliment au gout intense accompagné d’un vin corsé avant de servir du poisson, les personnes présentes sur la table risquent de ne pas pouvoir apprécier ce deuxième plat à sa juste valeur. Cela tout simplement parce que leurs papilles auraient déjà été confrontées à des saveurs plus fortes. D’où l’intérêt d’élaborer son menu en commençant par des plats et vins fins avant de finir sur des notes plus intenses.

Pour finir on conseillera, en cas de doute, de faire confiance à la tradition qui veut que pour un repas régional l’on opte pour un vin de la même origine.